as Tartes de Compota Caseira

enchem os corações da Esperança de açúcar, em qualquer das estações...

no Verão apetece fazê-las com os pêssegos, com os alperces ou com os frutos vermelhos. e agora que começa o Outono, as maçãs e as pêras são os frutos de eleição.

um destes dias vou ainda experimentar com os marmelos... que adoro previamente cozidos e assados com mel!

qualquer que seja o fruto, a compota faz-se sempre da mesma maneira e a massa é particularmente deliciosa se lhe juntarmos uma boa pitada de flôr de sal.

para a Tarte de Pêra...

700gr de pêras limpas da pele e sementes e partidas em pedaços
180gr de açúcar amarelo

num tacho em lume médio.
deixo ferver até dissolver o açúcar e amolecer a pêra.
retiro do lume, passo com a mágica da varinha.
de novo ao lume médio/ baixo, deixo ferver até reduzir um pouco e engrossar.
retiro do lume e reservo.

para a MASSA...
250gr farinha de espelta
2 gemas
125gr de manteiga sem sal
125gr de açúcar amarelo
flôr de sal, q.b.

peneiro a farinha juntamente com o açúcar para uma taça.
junto uma boa pitada de flôr de sal.
junto as gemas a manteiga partida em pedaços.
amasso até ligar todos os ingredientes e obter uma bola bem homogénea.
embrulho em película e deixo repousar no frigi por 30 minutos.
... ... ...
retiro a película.
achato a massa e com o rolo estendo até obter uma folha de massa de espessura média. a espessura é um bocadinho ao gosto do freguês, eu faço-a fina... e a melhor forma de estender a massa (qualquer massa mais amanteigada) é usando dois quadrados de papel anti-aderente. um por baixo da massa, em cima da banca, e outro por cima da massa, por baixo do rolo. assim, a massa nunca agarra;)
coloco a massa numa tarteira, retiro os excessos e levo ao forno, já aquecido, a 180º, até assar.
retiro do forno.
deito a compota por cima e levo de novo ao forno para secar um pouco.
outra opção...
é dividir a massa em dois pedaços, um maior do que o outro e usar o mais pequeno para fazer tirinhas com as quais cubro a tarte depois de lhe deitar a compota, fazendo quadrados.
depois, levo ao forno até cozer as tiras.

e para a Tarte de Pêssego é a mesmissima coisa...

De regresso à mesa da Esperança

... depois de um longo período de férias, em novo horário e de cara nova:)

agora abrimos a porta do 3º do nº60 às 3ª feiras, e o jantar vai para a mesa às 20h30

claro está que é preciso reservar, através dos contactos aqui ao lado, e todos são bem vindos:)

para hoje...

*'bruschetta' com azeite de alho e alecrim

*risotto de funcho com pimenta rosa e malagueta seca

*sorbet de limão da 'Nannarella'

e no dia depois... Supplì di Riso

a minha bisavó não fazia os Supplì di Riso, nem tão pouco o risotto, mas fazia uns bolinhos de arroz, também eles das sobras, que conta o meu senhor pai, com uma colherinha de açúcar e ainda quentes, lhe sabiam a figos!!!
por aqui não os faço doces, junto-lhes o queijo mozzarella lá pelo meio e é quanto basta para um belo petisco...

restos do risotto (qualquer um...)
1 gema
flor de sal, q.b.
pimenta preta, moída no instante, q.b.
queijo mozzarella (eu usei um resto de mozzarella ralado que tinha)
1 ovo inteiro
pão ralado
óleo de girassol para fritar

ao resto do risotto, junto-lhe a gema.
misturo muito bem (pode ser com as mãos) e tempero com um pouco de flor de sal e pimenta. o risotto já tinha sal, é preciso contar com isso...
faço bolinhas de tamanho médio e no centro coloco um pedaço de mozzarella. como usei o ralado, fiz um montinho e deu na mesma... fecho de novo a bola com o arroz.
passo por ovo batido e pão ralado.

entretanto, aqueço o óleo e frito os Supplì di Riso até ficarem douradinhos.

O Grandioso Risotto

... é o preferido da Princesa e gosta quem já o provou, não é o meu favorito, mas é uma délice fazê-lo!

deixo tudo pronto em tacinhas, a chamada mise-en-place, e depois são uns 20 a 30 minutos.
na dúvida... página 130 do livro 'cozinha de itália', do Jamie Oliver, oferecido pelas queridas alminhas...

começo por fazer o caldo (de legumes), e logo pela manhã. acredito que também fique bom com os caldos de compra, mas eu não os uso...
depois, preparo tudo o resto...
a quantidade de arroz, sigo as instruções do chef, que faz o básico usando 400gr de arroz de risotto para 6 doses. se formos mais ou menos faço a famosa regra de três simples;) e quando sobra, no dia seguinte temos os Supplì di Riso para o almoço ou para acompanhar uma cervejinha lá em cima na varanda.

o método é sempre o mesmo independentemente do risotto que se pretende...
a meio da cozedura do arroz é quando se junta o preparado dos legumes ou outro qualquer...
deixo aqui duas das receitas que já fiz...


Risotto de Abóbora com Manjericão

1 cebola média sem pele e muito picada
1 abóbora manteiga, descascada, limpa de sementes e cortada em cubos pequenos
manjericão, umas quantas folhas cortadas em tiras
azeite, q.b.
flor de sal, q.b.

caldo de legumes (receita para 2lts)
1 cebola grande sem pele e muito picada
1 dente de alho sem pele e muito picado
1 copo de vinho branco seco
uma noz de manteiga
azeite, q.b.
400gr de arroz de risotto
sal marinho
70gr de manteiga
130gr de parmesão e pecorino ralados no instante (65gr+65gr)

primeiro a abóbora...
numa frigideira, junto a um bom fio de azeite a cebola picadinha.
levo a lume brando e assim que começar a fervilhar junto a abóbora. mexo.
junto a flor de sal.
deixo no lume mexendo de vez e quando até a abóbora amolecer. e nesta altura com as costas de um garfo, esmago a abóbora, ainda na frigideira, e de um modo grosseiro.

se estiver muito seco, junto um pouco mais de azeite.
junto o manjericão em tiras e envolvo.
provo. acrescento sal se necessário e retiro do lume. reservo.

agora o Risotto...
começo por aquecer, até ferver, o caldo já pronto.
quando ferver, reduzo o lume para o mínimo para o manter bem quente. isto é muito importante, porque vou acrescentar o caldo sucessivamente ao arroz sem que este pare de cozer.
num tacho bem largo, deito um bom fio de azeite e a noz de manteiga.
junto a cebola e o alho. mexo e deixo suar, que é o mesmo que deixar a cebola translúcida, sem cor.
naquele momento, quando a cebola tiver amolecido, junto o arroz.
envolvo e deixo fritar até o arroz começar a ficar ligeiramente translúcido também, que é basicamente quando está já bem quente.
junto agora o vinho branco. mexo. e deixo que o arroz absorva completamente o vinho soltando todo o vapor.
começo agora a juntar o caldo...
continuo com o lume brando.
junto uma primeira concha e mexo. deixo o arroz cozinhar até este caldo ser absorvido pelo arroz.
e só depois disso, junto uma segunda... e assim sucessivamente.
a meio da cozedura, junto agora a abóbora já cozinhada. mexo.

continuo a acrescentar o caldo.
provo e rectifico o sal, juntando sal marinho se necessário.
continuo assim, até o arroz estar al dente. cozido mas com um toque durinho no final. mas atenção, tem que estar cozido. há ali uma altura em que parece que está pronto mas deve cozer um pouco mais.
caso o caldo acabe, junto água a ferver.
a última concha de caldo não deve secar completamente para que o arroz não fique muito seco.
retiro agora do lume.
se os meus convidados ainda não estão na mesa, este é o momento de os chamar...
junto agora os 70gr de manteiga e o parmesão e o pecorino ralados.
mexo e envolvo muito bem.
tapo o tacho por 2 minutos! segundo o meu querido Jamie Oliver, este é o momento mais importante...
agora é só comer!


Risotto de Funcho

exactamente o mesmo processo...
em vez da abóbora... o funcho...

1 cebola média sem pele e muito picada
sementes de 1 piri-piri, eu uso a minha mistura picanta da all'arrabiata, e como é muito picante apenas 1/4 de uma colher de chá
2 bolbos de funcho cortados em tiras finas
azeite, q.b.
sal marinho, q.b.
sementes de funcho esmagadas, uma colher de chá

numa frigideira deito um bom fio de azeite.
junto a cebola e levo a lume brando até ficar translúcida.
junto a minha mistura picante ou as sementes de piri-piri e as sementes de funcho esmagadas, deixo fritar uns segundos mexendo.
junto o funcho. tempero com o sal marinho e deixo cozinhar em lume brando até amolecer o funcho, com a frigideira destapada.
quando estiver pronto, reservo e inicio o risotto... mesmo processo que o anterior!

O Caldo de Legumes

que só uso quando faço risotto, é muito fácil de fazer... requer apenas tempo e um arregalar de olho no de vez em quando das duas ou três horas em que tem que ferver.
não usando toda a quantidade ou fazendo mais do que o necessário pode sempre ser congelado e em pequenas porções ou conservado no frigi (depois de frio)...
 

eu gosto de o fazer com sementes de funcho, mas não é obrigatório... é apenas importante que ferva durante muito tempo, pois quanto mais ferver mais apurado fica.

 

num tacho junto...

 

1/2 cebola descascada

1 dente de alho esmagado sem a pele

1 alho francês pequeno partido grosseiramente

1/2 funcho

2 pés de aipo

1 ou 2 cenouras grandes sem pele e partidas em rodelas grossas

1 molho de salsa
1 folha de louro
sementes de funcho, q.b.
 

acrescento 2lts de água e levo ao lume,
quando levantar fervura, baixo o lume e deixo por 2 ou 3 horas.

eu não costumo pôr sal. uso o sal depois no prato que vou fazer...
passado aquele tempo, desligo o lume e passo o caldo por um escorredor.

pressiono os legumes com as costas de uma concha e volto a coar para ficar bem limpo.

já está. pronto a usar...
para mim, muito melhor do que os cubinhos tradicionais... mesmo sendo orgânicos e coisa e tal...

Pizza Marguerita com mozzarella fresco

a Princesa ainda batia perna no shopping e o meu senhor tinha jantar agendado com um amigo lá dos 'states'... assim sendo, e depois de Sua Magestade, o pequeno Guilherme, já em vale de lençóis, de banho tomado e barriga cheia, sobrava eu...
no frigi, um queijo mozzarella de búfalo fresco completamente italiano e metade de uma garrafa de molho de tomate também lá das itálias... e o manjericão que finalmente pegou a pedir para ser usado...
ora como as minhas pizzas são coisa que leva meia das horas a fazer, iniciei aquele que iria ser o meu jantar... a pizza marguerita...

molho de tomate vipte-vapte

1 cebola pequena sem pele e muito picada
1 dente de alho esmagado sem pele
Passata Mutti di Pomodoro, 100% italiano, 360ml (que era metade da garrafa)
azeite, q.b.
açúcar amarelo, q.b.
sal marinho, q.b.
manjericão, umas quantas folhas cortadas em tiras e outras inteiras

num tacho pequeno, deito um bom fio de azeite e junto a cebola e o alho. mexo e levo a lume brando até a cebola começar a suar.
junto algumas folhas de manjericão cortadas em tirinhas e mexo.
junto o tomate e mexo até levantar fervura, em lume brando.
junto o açúcar, até reduzir a acidez do tomate e junto o sal. é importante não juntar grandes quantidades de açúcar e sal de uma vez só, para obtermos um bom equilibrio entre os dois, por isso, vou deitando um bocadinho de um e de outro, provo e rectifico se for necessário.
deixo reduzir um pouco, mexendo no de vez em quando e está pronto.

para a pizza...
faço a massa e coloco-a no tabuleiro do forno untado com azeite.
depois de cozida, retiro, espalho o molho de tomate por cima e acrescento o mozarella de búfalo escorrido da água e partido em jeito grosseiro.

levo novamente ao forno até o queijo derreter.
retiro e acrescento as folhas de manjericão.

e voilá... uma super pizza deliciosa e super hiper rápida de fazer!!! confesso que bebi também uma cervejinha a acompanhar;)