janeiro 22, 2015

uma espécie de feijoada

long time ago, a feijoada era à 4ª das feiras e ao sábado sem elas. a das feiras não me lembro de ter alguma vez ido, que era dia da semana... mas ao sábado era certeiro o tiro e sempre no Rubaiyat. ora o da Figueira em pleno Jardins, ora o da Faria Lima, a grande avenida.

Rubaiyat  da Figueira

em qualquer deles, no meu prato já os bichos não pousavam dando lugar ao feijão preto, à couve picadinha em jeito de caldo verde, ao aipim que era rei e ao arroz do branco. a Princesa Ragamira, Margarida naquele tempo, Má para os mais pequenos, juntava-lhe as carnes de panela... depois e já no finalzinho, o favorito... o doce de leite... que eu poderia chamar de doce de leite dos deuses!

na casa da minha mãe, a feijoada já se faz bem ao jeito português... o feijão é do encarnado, a couve é da portuguesa e partida num modo grosseiro e as carnes misturam-se no mesmo tacho. e sem arroz a acompanhar.

por aqui é tipo uma e outra juntas... sem as carnes, troco o feijão encarnado pelo preto e uso as couves portuguesas ou não. já usei espinafres e com acelgas vai bem na mesma. acrescento-lhe sempre a cenoura e outras vezes refogo com tomate também. a acompanhar é o basmati ou o arroz integral completo.
assim aconteceu num outro dia e porque o frio assim o pede...

 
para este tipo de cozinhados com feijão inteiro e não sendo o tradicional feijão encarnado português, opto sempre por usá-lo enlatado e orgânico. é mais macio e evito aquele eterno problema de ficarem uns feijões mais cozidos do que outros. para além disso e para um almoço rápido é um vipte-vapte!
 
para uma pessoa, mas a sobrar...
 
1 lata pequena de feijão preto
1 cebola média muito picadinha
1 cenoura às rodelas
folhas de couve, portuguesa ou outra, partidas grosseiramente, q.b.
sal marinho, q.b.
malagueta, só as sementes, q.b.
azeite, q.b.
 
num tacho coloco um bom fio de azeite e junto a cebola picada. levo a lume médio/ baixo até a cebola ficar translúcida e junto as sementes da malagueta. junto a cenoura e deixo uns minutos, envolvendo-a no azeite. junto a couve, mexo, tapo o tacho e deixo cozer em lume brando, mexendo de vez em quando. quando estiver al dente, junto o feijão escorrido da água da lata. mexo e tempero com o sal marinho. se for necessário junto um pouquinho de água quente ou caldo de legumes. deixo levantar fervura e ferver por uns minutos. provo. rectifico os temperos e estando tudo bem está pronto.
acompanho com o arroz integral inteiro.
 
outra opção é fazer tudo igual, mas com tomate...
descascado e sem as sementes, partido em pequenos pedaços. junto-o depois da cebola estar translúcida e depois das sementes de malagueta terem estalado no azeite.
depois, é tudo igual!

janeiro 16, 2015

as areias... e agora de chocolate

seguindo a mesmíssima receita das areias, quando deixo a massa numa bola, misturo-lhe duas ou três tiras de chocolate de cozinha, partidas na picadora em pedaços grosseiros.
e continuo da mesma maneira...

 
outras ideias é juntar chocolate branco, gengibre ou canela;)

janeiro 14, 2015

os pasteis de massa tenra

feitos pela avó Ginita, e de carne, pois se a senhora, já com 91, sabia lá o que era o seitan! esperavam por nós, ainda quentes, quando avisávamos que iríamos sair de lisboa por volta das cinco e mais meia, o que somando-lhe três horas de viagem, dava como hora de chegada a Coimbra, mais tarde a Góis, a hora do jantar:)
com arroz a acompanhar, a travessa esbanjava pasteis... que 'cresciam', o mesmo que sobejar ou sobrar, na linguagem da minha avó, e que eram o pequeno-almoço do senhor meu pai na manhã de sábado, já descansado do longo percurso, que se fazia na altura em estrada nacional, durante o qual eu perguntava amiúde, e após logo os primeiros 5 minutos no carro, 'já chegámos?', 'quanto tempo falta?', ao que a minha mãe respondia 'está quase!' mesmo sem estar. e no momento da quase chegada, lá do banco da frente ouvia-se... 'já estamos a chegar, martinha. já se vê a avó à janela a dizer adeus!'

apesar de não ser grande fã do seitan, no muito de vez em quando preparo-o aqui em casa (mais agora devido à gravidez e à amamentação) e basicamente em duas simples receitas, os panadinhos e os pasteis de massa tenra, as preferidas da Princesa.


o seitan, para os mais desprovidos de informação, é um preparado de glúten, que por sua vez é uma proteína proveniente do trigo e que por isso mesmo é uma boa opção para os que preferem a alimentação sem a bicharada.
claro está que para os alérgicos ao glúten ou para os que põem o glúten fora do prato, jamais o devem provar!
pode ser preparado em casa, com farinha de trigo integral ou com farinha de glúten. eu cá prefiro comprá-lo já feito e orgânico, para não ter tanto trabalho e porque as opções de compra são muito boas.
o sabor é um pouco insipido e por isso deve ser bem temperado. é comum ouvir-se dizer que é um bom substituto da carne, já que podemos usá-lo mais ou menos da mesma maneira.
vale fazer pasteis, almondegas, bolonhesa, rolo assado, panados, em bifes, estufado... e por aí fora.
no outro dia, e ainda grávida resolvi fazer os (quase) pasteis de massa tenra da avó Ginita, em vez da carne usei o seitan e em vez de os fritar, assei-os.
 
 
para a massa:
(e retirada de um livro muito antigo da minha senhora mãe, que não tenho aqui o nome...)
em vez da farinha de trigo usei espelta
200grs de farinha de espelta branca
1 pitada de sal
1dl de água morna
2 colheres de sopa bem cheias de azeite (que é o mesmo que dizer a cair o azeite delas)
 
peneiro a farinha para uma taça, abro a famosa covinha no centro, deito o sal, o azeite e a água morna. vou mexendo com uma colher e assim que puder amasso com as mãos, até obter uma massa homogénea. deixo numa bolinha, cubro com um pano, deixo a repousar e por 1/2 hora.
 
para o recheio:
250grs de seitan
2 cebolas médias muito picadas
1 dente de alho muito picado
1 cenoura pequena também muito picadinha (opcional)
uma folha de louro
pitada de paprika
pitada de pimenta preta moída no momento
sal marinho e flor de sal, q.b.
 
começo por partir o seitan em cubos pequenos e usando a picadora, reduzi-los a pedacinhos muito pequenos. tal qual carne picada. reservo.
num tacho, deito um bom fio de azeite e junto-lhe a cebola e o alho picados. junto a folha de louro e a paprika. mexo e deixo cozinhar em lume brando até a cebola ficar translúcida. junto a cenoura e deixo cozinhar até amaciar.
naquele momento junto o seitan. mexo, tempero com o sal marinho e deixo cozinhar por uns minutos, até perder a água do refogado e o seitan estar cozido.
provo.
se necessário rectifico o sal, agora com a flor. mexo, deixo cozinhar mais uns minutos e pronto. desligo o lume. retiro a folha de louro, deito o recheio para um prato e deixo arrefecer completamente.
é muito importante que o recheio esteja mesmo frio.
 
e agora os pasteis...
forno a 180º
polvilho uma tábua ou a mesa com farinha de espelta, divido a massa em dois pedaços (só para ser mais fácil) e estendo um deles com o rolo, deixando-a bem fina e num quase rectângulo.
agora...
ou corto-a em círculos com um copo de boca larga (+-) ou deixo-a mesmo assim.
 
usando a massa em círculos...
com a ajuda de uma colher de sopa coloco colheres do recheio sobre metade do circulo, cubro o recheio com a outra metade e pressiono com os dedos as extremidades, fechando o pastel por completo.

 
usando o rectângulo...
e com a ajuda de uma colher de sopa coloco várias colheres do recheio sobre metade da massa, separando-as umas das outras. cubro o recheio com a massa, pressiono a massa junto ao recheio e com um cortador de massa, recorto os pasteis.

 
repito o processo com a outra metade.
em qualquer das opções, coloco os pasteis sobre papel antiaderente no tabuleiro do forno. furo-os com um palito para deixar sair o ar e levo a assar até a massa ficar durinha (uns 15 minutos aprox.)

como já tenho o cereal na massa e a proteína no recheio, acompanhei com cenouras caramelizadas e couve estufada.

janeiro 11, 2015

as castanhas...

 

fruto mais do que apreciado nesta minha família, as castanhas já eram cozinhadas pela bisavó Luciana, que as cozia primeiro com erva doce, para as amaciar, e só depois as tostava no forno.
o meu pai prefere comê-las cozidas e o tio Tonecas trazi-as piladas dentro do bolso, para as ir comendo ao longo do dia como quem chupa rebuçados.
eu gosto das que se vendem na rua, cheiram a lisboa. e tenho pena que se deixaram de usar os cartuchos feitos com as folhas de jornal...
as melhores são as do assador do cimo do chiado, mesmo ali ao lado da igreja, em frente da vista alegre. ou descendo um bocadinho e já no rossio, antes mesmo de atravessar para a praça.

 
as castanhas da bisavó luciana
castanhas
erva doce, q.b.
água
sal do marinho, q.b.
 
ligo o forno a 200º.
lavo as castanhas e faço-lhes um golpe transversal sem as cortar completamente.
coloco-as numa panela com água fria e levo-as ao lume. junto erva doce e deixo levantar fervura. nesta altura junto uma pitada do sal marinho.
deixo as castanhas cozerem, mantendo a água a ferver em lume médio. quando já estiverem amolecidas, retiro do lume, escorro-as e coloco-as no tabuleiro do forno.
levo-as agora ao forno até secarem completamente e ficarem com a casca estaladiça.

 
as castanhas cozidas do meu pai
o mesmo processo anterior... sem irem ao forno!
com erva doce ou estrela-de-anis ou sem nada disso
(ficam um bocadinho mais difíceis de pelar... mas se estiverem cozidas e ainda quentes vai-se lá:))

 
as castanhas assadas
castanhas
sal do marinho, q.b.

ligo o forno a 180º
lavo as castanhas e faço-lhes um golpe transversal sem as cortar completamente.
coloco-as no tabuleiro do forno, polvilho com o sal marinho e levo ao forno a assar. no de vez em quando, abro o forno e dou-lhes um abanico. fecho de novo e deixo assar.
quando estiverem quase, já macias, subo a temperatura do forno para os 200º e deixo-as mais um pouco até a casca ficar bem estaladiça...
se deixo muito tempo, as castanhas começam a ficar torradas... o que significa que ficarão duras e não se poderão comer! por isso no tal do de vez em quando, retiro uma ou outra e provo!
quando prontas, envolvo-as num paninho turco de cozinha ou uso o saco de croché que a avó Ginita fez em tempos.


as castanhas no tacho
quando as cozinho com as couves de bruxelas ou a batata doce, asso-as sempre primeiro. depois é só misturar no cozinhado;)
há também quem as frite... mas o trabalho é muito... que salpicam em demasia...


a saber... e sobre as castanhas...
são ricas em hidratos de carbono complexos e proteína de elevada qualidade equivalente à do ovo. não contêm glúten nem colesterol. são também ricas em amido e facilmente transformadas em farinha que é usada para pães e massas...
 
cruas são altamente indigestas, mesmo as piladas, no entanto podem ser cozinhadas de variadas maneiras...  cozidas, assadas ou fritas...
vão bem com a couve, lombarda ou portuguesa, com as couves de bruxelas, a cenoura, a batata-doce e os cogumelos... e depois ainda fazem sopas deliciosas:)

no prato principal ou em jeito de sobremesa e com um copinho da jeropiga, da qual a avó Ginita também se ocupava, as castanhas fazem a délice do Outono;)

as areias de cascais


nada a acrescentar sobre estes biscoitinhos délice das délices, que foram sempre os meus preferidos desde que me tenho por gente...
em anos passados fazia-os durante a tarde, e quando os meus pais chegavam a casa, o senhor meu pai dizia... 'hoje é dia daqueles biscoitos... as areias... isso é muito duro! se fizesses antes um bolo...'
não são muito duros, não senhor... são duros q.b. já que são biscoitos;)
 
e para não ser com a farinha de trigo corrente, fi-los com a espelta, que parece que voltou:)) e depois, sem banhas nem margarinas...
 
150gr do açúcar amarelo
250gr da manteiga sem sal, à temperatura ambiente
400gr da farinha de espelta branca
flor do sal, q.b.
açúcar de coco, q.b. (opcional)
 
ligo o forno a 180º.
peneiro o açúcar juntamente com a farinha para uma tigela e mais uma pitada da flor do sal.
junto a manteiga cortada em pedaços e começo a amassar. amasso amasso amasso até obter uma bola de massa homogénea.
preparo dois tabuleiros de forno, forrados com papel antiaderente.
faço bolinhas do tamanho de nozes que disponho no tabuleiro ligeiramente afastadas umas das outras. numa fila seguinte, disponho-as desencontradas da fila anterior.
com as costas de um garfo, pressiono cada bolinha, ligeiramente.
levo ao forno, a meio, 15 a 17 minutos. sem as deixar corar, mas deixando-as cozidas.
preparo o outro tabuleiro, exactamente da mesmíssima forma. reservo. quando um tabuleiro sair, levo o outro ao forno.
num prato coloco o açúcar de coco.
quando as areias estiverem prontas, retiro-as do tabuleiro com uma espátula e viro-as ao contrário no prato do açúcar. ainda quentes viro-as de novo, com cuidado, para as envolver totalmente com o açúcar. sacudo-as e coloco-as numa lata forrada com papel vegetal.
estando frias, fecho a lata:) conservam-se durante algum tempo...